في صناعة الأغذية الحديثة ، كان الطلب على الأطعمة المنخفضة الدهون في ارتفاع ثابت حيث أصبح المستهلكون أكثر صحة - وعيًا. ومع ذلك ، فإن أحد أكبر التحديات في إنشاء الأطعمة المنخفضة الدهون هو تكرار الملمس الغني والكريمي الذي يرتبط عادة بالدهون. هذا هو المكان الذي يلعب فيه صمغ الغار ، وهو عامل سماكة طبيعية وتثبيت. بصفتي مورد لثة الغار ، أنا متحمس للتغلب على كيفية تحاكي صمغ الغار على نسيج الدهون في الأطعمة ذات الدهون المنخفضة.
فهم صمغ الغار
الغار صمغ هو عديد السكاريد galactomannan مشتق من السويدوسبرم من حبة الغار (cyamopsis tetragonoloba). إنه مسحوق أبيض إلى مصفر - أبيض ، مجاني - يتدفق للغاية في الماء البارد. بمجرد حلها ، فإنه يشكل حلًا لزجًا ، وهو مفتاح وظيفته في المنتجات الغذائية.
يتكون هيكل صمغ الغار من العمود الفقري الخطي من وحدات المانوز مع سلاسل الجالاكتوز - سلاسل متصلة على فترات منتظمة. يسمح هذا الهيكل الفريد بالتفاعل مع جزيئات الماء ومكونات الطعام الأخرى بطريقة تضفي خصائص نصية محددة.
كيف تساهم الدهون في الملمس في الأطعمة
قبل أن نفهم كيف تحاكي صمغ الغار ملمس الدهون ، من المهم معرفة كيف تساهم الدهون في نسيج الأطعمة. الدهون لديها العديد من الوظائف النصية المهمة. أولاً ، يوفر تزييت. عندما تعض في طعام كامل ، فإن الدهون معاطف براعم التذوق وجزيئات الطعام ، مما يعطي فمًا ناعمًا ودسمًا. ثانياً ، يمكن أن تكون الدهون بمثابة مستحلب في العديد من النظم الغذائية. إنه يساعد على الحفاظ على مراحل النفط والماء من الانفصال ، وهو أمر بالغ الأهمية في منتجات مثل المايونيز وضمادات السلطة. ثالثًا ، تؤثر الدهون على خصائص الذوبان والتصلب للأطعمة. على سبيل المثال ، في الشوكولاتة ، يحدد محتوى الدهون نعنته عند ذوبانه ومفصله عندما يكون صلبًا.
آليات صمغ الغار في محاكاة نسيج الدهون
اللزوجة والسماكة
إحدى الطرق الأساسية التي تحاكي صمغ الغوار أن نسيج الدهون هو زيادة لزوجة المنتج الغذائي. عند إضافتها إلى صياغة الغذاء منخفضة الدهون ، يذوب صمغ الغار في الطور المائي ويشكل شبكة مثل هلام سميكة مثل. تلتصق هذه الشبكة جزيئات الماء ، مما يمنعها من التحرك بحرية. نتيجة لذلك ، يصبح المنتج الغذائي أكثر سمكًا وأكثر لزجًا ، على غرار الطريقة التي تضيف بها الدهون الجسم إلى الطعام.
على سبيل المثال ، في الآيس كريم السمين ، فإن إضافة صمغ الغار تساعد على تكثيف مزيج الآيس كريم. يمنح هذا التأثير السميك الآيس كريم ملمسًا كريماً ، لأنه يقلل من تكوين بلورات الجليد أثناء التجميد. يتمتع المزيج السميك أيضًا بقدرة أفضل على الاحتفاظ بفقاعات الهواء ، والتي تساهم في فم الفم الأخف وأكثر إمتاعًا ، على غرار الآيس كريم الكامل.
المستحلب
يمكن أن يكون صمغ الغار بمثابة مستحلب في أنظمة الغذاء منخفضة الدهون. في المستحلبات ، مثل ضمادات السلطة ، تميل مراحل الزيت والماء إلى الانفصال بمرور الوقت. الدهون كاملة - الضمادات الدهون تساعد على الحفاظ على هاتين المرحلتين مختلطة. يمكن لعلق الغار أداء وظيفة مماثلة عن طريق امتصاص في واجهة الماء - الماء. تتيح المناطق المهيبة (المحبة - المحبة) والماء (المحبة) للماء للتفاعل مع كل من مراحل الزيت والماء ، مما يخلق مستحلبًا مستقرًا.
إن وجود صمغ الغار في الواجهة يقلل من التوتر السطحي بين قطرات الزيت والماء ، مما يمنعها من الفحم. ينتج عن هذا ملمسًا سلسًا ومتجانسًا ، على غرار خلع الملابس الدهنية الكاملة. لمزيد من المعلومات حول التطبيقات الأخرى لعلكة الغار ، يمكنك الزيارةالغار اللصق اللصقوصمغ الغار لصنع الورق.
الفم والتشحيم
على الرغم من أن صمغ الغار ليس الدهون مثل الدهون ، إلا أنه يمكن أن يوفر درجة معينة من التشحيم في الفم. عندما تستهلك طعامًا منخفضًا للدهون مع صمغ الغار ، فإن المحلول اللزج الذي يتكون من معاطف اللثة هو تجويف الفم وجزيئات الطعام. يعطي هذا الطلاء إحساسًا سلسًا ، على غرار الطريقة التي تضيء بها الدهون في الفم.
بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن ينهار الهيكل مثل صمغ الغار تدريجياً في الفم ، مما يؤدي إلى إطلاق مركبات النكهة بطريقة يتم التحكم فيها. يعزز هذا الإصدار البطيء للنكهات التجربة الحسية الكلية ، مما يجعل الطعام المنخفض والدهون أكثر قبولا ومتشابهًا في التمتع بنظيره الكامل الدهون.
التطبيقات في فئات الغذاء المنخفضة الدهون المختلفة
منتجات الألبان
في الزبادي المنخفض - الدهون ، غالبًا ما يتم استخدام صمغ الغار لتحسين الملمس. إنه يثخن الزبادي ، مما يمنحه تناسقًا كريميًا وسلسًا يمكن مقارنته باللبن الكامل - الزبادي. يساعد اللثة أيضًا على منع التآزر ، وهو فصل مصل اللبن عن اللبن. يؤدي هذا إلى منتج أكثر استقرارًا وجذابة بصريًا.
في الجبن المنخفض ، يمكن استخدام صمغ الغار لتحسين قابلية الذوبان وقابلية التمدد. يتفاعل مع مصفوفة البروتين في الجبن ، مما يغير خصائصه الفيزيائية لتقليد سلوك الدهون في الجبن الكامل.
منتجات المخابز
في البضائع المخبوزة ذات الدهون المنخفضة ، مثل الكعك والكعك ، تلعب الدهون دورًا حاسمًا في عرض الفتات وتوفير الرطوبة. يمكن أن تحل صمغ الغار جزئيًا محل وظيفة الدهون عن طريق ربط الماء ومنعها من التبخر أثناء الخبز. هذا يؤدي إلى نسيج أكثر رطوبة وأكثر طرية. كما أنه يساعد على تحسين حجم البضائع المخبوزة وهيكلها ، مما يجعلها أكثر تشابهًا في الجودة إلى الإصدارات الدهنية الكاملة.
منتجات اللحوم
في منتجات اللحوم الدهنية المنخفضة ، مثل النقانق والبرغر ، تساهم الدهون في العصير والحنان. يمكن إضافة صمغ الغار إلى هذه المنتجات للاحتفاظ بالرطوبة. إنه يشكل هلامًا - مثل المصفوفة داخل اللحم ، الذي يحمل الماء ويمنعه من فقدانه أثناء الطهي. هذا يؤدي إلى ملمس عصير وأكثر عطاء ، على غرار منتجات اللحوم عالية الدهون. للراغبين في التطبيقات الصناعية لعلكة الغار ،صمغ الغار لحفر النفطيقدم المزيد من الأفكار.
مزايا استخدام صمغ الغار في الأطعمة المنخفضة الدهون
هناك العديد من المزايا لاستخدام صمغ الغار في الأطعمة ذات الدهون المنخفضة. أولاً ، إنه عنصر طبيعي ، وهو أمر جذاب للمستهلكين الواعيين. على عكس بعض بدائل الدهون الاصطناعية ، يتم اشتقاق صمغ الغار من مصدر النبات ويتم التعرف عليه عمومًا على أنه آمن (GRAS) من قبل السلطات التنظيمية.
ثانياً ، صمغ الغار هو التكلفة - فعالة. يمكن استخدامه بكميات صغيرة نسبيًا لتحقيق تحسينات نصيحة مهمة ، مما يجعلها خيارًا اقتصاديًا لمصنعي الأغذية.
ثالثًا ، يتمتع صمغ الغار باستقرار جيد في ظل ظروف المعالجة المختلفة. يمكن أن تصمد أمام درجات الحرارة المرتفعة ، وتغيرات الرقم الهيدروجيني ، وقوى القص ، والتي تعتبر شائعة في معالجة الأغذية. هذا يجعلها مناسبة لمجموعة واسعة من المنتجات الغذائية منخفضة الدهون.
الاتصال للشراء والتعاون
إذا كنت الشركة المصنعة للأغذية تتطلع إلى تحسين نسيج المنتجات الدهنية المنخفضة ، فأنا أدعوك للوصول إلى مناقشة الشراء والتعاون. يمكن أن تكون صمغ الغار إضافة قيمة إلى تركيبات المنتجات الخاصة بك ، مما يساعدك على تلبية الطلب المتزايد على الأطعمة السهنية الصحية والدهون. سواء كنت في الألبان أو المخبز أو اللحوم أو غيرها من قطاعات الطعام ، يمكن أن توفر صمغ الغار عالي الجودة لدينا الفوائد النصية التي تحتاجها.
مراجع
- Bemiller ، JN (2016). صمغ الغار. في اللثة الصناعية: السكريات ومشتقاتها (ص 333 - 354). الصحافة الأكاديمية.
- ديكنسون ، E. (2018). المستحلبات واستقرار المستحلب. في الغذاء الغرويات: المبادئ والممارسات والتقنيات (ص. 1 - 30). الصحافة الأكاديمية.
- Rosenthal ، AJ ، & Bennion ، N. (2017). نسيج الغذاء واللزوجة: المفهوم والقياس. في الملمس الغذائي واللزوجة: المفهوم والقياس (ص. 1 - 20). سبرينغر.