يمكن أن يعمل صمغ الزانثان كمستحلب مثبت في نطاق -18~100 درجة، ويمنع هجرة جزيئات الماء، ويتحكم في معدل نمو بلورات الثلج، ويجعل الآيس كريم ناعمًا وحساسًا، ويزيد من لزوجة المكونات، مما يجعل الآيس كريم يتمتع بمرونة جيدة، وأداء الاحتفاظ بالشكل، واللزوجة والمرونة.
تبلغ كمية صمغ الزانثان المستخدمة في الآيس كريم عمومًا 0.1-0.3%، مما يلعب دورًا في الحفاظ عليها صغيرة المسام، وخالية من بلورات الثلج، وطازجة، ولها طعم جيد.
يمكن لصمغ الزانثان أن يزيد بشكل كبير من معدل التمدد واللزوجة ومقاومة ذوبان الآيس كريم، ويقلل من صلابة المنتج. يُضاف صمغ الزانثان FJAT-10151-DTJZ إلى آيس كريم الزبادي، وقد وجد أنه يمكن أن يحسن بشكل كبير مقاومة ذوبان الآيس كريم ومعدل تمدده، ويمنع زيادة بلورات الثلج.